انواع پنیر و شناختن آنها

پنیر این غذای مشهور و عامه پسند جهانی براثر یك اتفاق وارد زندگی و تاریخ تغذیه انسانها شد.

درواقع پنیر را نمی توان یك اختراع نامید زیرا این غذا ی دلچسب نتیجه یك
واكنش ساده ،ساكن ماندن شیر در شرایط گرم در یك ظرف و ایجاد دلمه یا لخته
در آن است .

مردمی كه در مناطقی با فصول مختلف و تغییرات آب و هوایی محسوس زندگی می
كرده اند متوجه شده اند كه در هوای گرمتر شیر سریعتر دلمه می شود و كشف
این نكته اولین گام در تولید پنیر وسر آغاز ایجاد تكنیك های مختلف تولید
پنیر گشت.

امروزه هزاران نوع مختلف پنیردرسراسردنیا تولیدمیشودكه براساس نوع شیر خام
آنها،درصد چربی، فرایند پاستوریزه كردن،یا بر اساس شیر (شیر
گاو-گاومیش-بز-گوسفند-اسب –شتر )تقسیم می شوند.
در یك تقسیم بندی كلی انواع پنیر به دو دسته اصلی و بزرگ تقسیم می شوند:
۱.پنیر تازه fresh cheese
۲.پنیر رسیده ripened chesse
البته زیر تقسیمات زیادی زیر این دو دسته قرار می گیرند ولی یك تقسیم اساسی بر اساس قوام پنیر یا نحوه تولید آن است.

طبیعتاً تعداد زیادی از این تقسیم بندیها با هم تداخل دارند زیرا یك پنیر
ممكن است كه دارای چندین خصوصیات مختلف باشد یا بر اساس سن پنیر و تغییر
خصوصیات ظاهری در چندین گروه یا دسته قرار گیرد.

اكثریت پنیرهاازشیرگاو،بز،گوسفندد رست می شوندكه با اضافه شدن ماده ای
بنام رنین Rennin یا بعضی ازگونه های باكتریها به شیروتبدیل شدن شیر به
دوقسمت مایع كه بدان آب پنیر(whey) و یك قسمت نیمه جامدكه بدان دلمه یا
لور (curd) گویند تولید میشودكه در این مرحله آب پنیرجدا شده وقسمت دلمه
با پرس، خشك و به اشكال مختلف درمی آید ،تا این مرحله پنیر تولید شده پنیر
تازه نامیده می شود كه از انواع این نوع پنیر پنیر خامه ای(cream
cheese)،پنیر خیگ(pot cheese)،پنیر محلی(cottage cheese)،ricotta cheese
را میتوان نام برد.

به منظورتولید پنیررسیده از پروسه های مختلف نظیرحرارت ،استعمال
باكتریها،خیساندن پنیروغیره استفاده میگرددوگاهی دلمه پنیربا نمك،ادویه
ها،گیاهان، رنگها ،…طعم دارمیشود كه نمونه مشهور این دسته، پنیر چدار
(cheddar)را میتوان نام برد.

درروندتولیدپنیررسیده ،دلمه پنیررادر یك محفظه بدون پوشش ودریك درجه حرارت
قابل كنترل ورطوبت مناسب نگهداری كرده تا به قوام مطلوب برسدكه میتوان
پنیررا با پوشش موم یا سایرپوششهای نگهدارنده قبل یا بعد ازرسیدن نگهداری
كرد.
پنیرهای رسیده براساس قوام به چند گروه تقسیم می شوند:
۱.پنیر سخت hard cheese
۲.پنیر نیمه سفت semi-hard
۳.نیمه نرم semi- soft
۴.نرم soft
پنیر سخت(hard cheese):

این پنیر پخته –فشرده و برای مدت طولانی نگهداری میشود (حداقل ۲سال)كه در
طی این مدت سخت وخشك شده .این گونه از پنیر جهت رنده كردن و طعم دار كردن
غذا مورد استفاده قرار می گیرد.
پنیر مشهور این دسته پارامسان وبعضی از انواع گودا –پنیر آبی(blue cheese)است

پنیر پارامسان(parmesan) از یك ناحیه در ایتالیا نام گرفته است .شیرگاو
استفاده شده در تولید این پنیر تا حدی حرارت داده میشود كه خامه شیرجدا
نشودوبا قراردادن آن دریك ظرف بشكه ماننددلمه پنیرایجادشودودلمه تولید شده
تا ۱۲۵درجه فانهایت یاحدود۶۰درجه ساتیگرادحرارت داده وآب پنیرجدامیشود و
دلمه تا حداكثرحرارت ۱۳۱درجه فارنهایت پخته شده وسپس دریك لفاف مناسب قالب
گرفته میشودوبعداز۲روز پنیر خارج و در یك آب نمك برای ۱ماه قرارداده
میشودوسپس برای حداكثرتا ۲سال دریك شرایط خیلی مرطوب تا رسیدن نگهداری
میشود.

پنیرگودا(Gouda)پنیری با فرم گردوبا لایه مومی طبیعی است .پنیری معروف و
مغذی هلندی است و قابلیت ذوب بالا دارد كه در انواع غذاهای درون فر یا
بدون فر قابل استفاده است.

Blue cheeseپنیر آبی:پنیری سفید با رگه های آبی و گاهی درون آن ترد و خشك
.این پنیر با بو و طعمی تند و پر ادویه و در عین حال دلچسب می باشد كه
برای سالادها یا با تركیب پنیر خامه ای مناسب می باشد .
پنیر نیمه سفت(semi hard):

این دسته پنیرها بعدازپختن و فشرده شدن برای مدت طولانی همچون دسته بالا
نگهداری نمی شوند كه مشهورترین پنیر این گروه پنیر چدارcheddar است.

پنیر چدار یكی از پر خریدار ترین پنیر درجهان است .این پنیر در اصل در
انگلستان تولید می شده است كه امروزه در سرار جهان تولید می گردد كه به
صورت طبلی با قطر ۱۵اینچ با یك پوسته طبیعی دور ان فرم میگیرد.رنگ طبیعی
این پنیر از سفید تا زرد كمرنگ متغییر است البته بعضی انواع آن با اضافه
كردن رنگ بدان تولید می شود كه رنگی زرد نارنجی پیدا می كند.

این پنیرازشیرگاوتولید شده و قوامی تردونرم دارد كه نوع جوان آن قوامی نرم
دارد این پنیر با ماندن ورسیده تر شدن تیزترمی شودبطورطبیعی این پنیر
درفاصله ۹-۲۴ماه رسیده میشود.

شیرتا ۸۶درجه فارنهایت گرم شده ویك محیط لاكتیكی بدان تلقیح میشود وبعد
ازیك ساعت renninاضافه میشود وبعدازفرم گرفتن دلمه و ته نشین شدن آن به
صورت یك فرم مرمری تا ۱۰۰درجه فارنهایت گرما داده میشود و آب پنیر دور
ریخته میشود.
پنیر در طول ۲۴ ساعت فشرده شده و در یك هوای خنك برای ۴روز نگهداری میشود.
میزان چربی نهایی در این پنیر ۴۸%است.
پنیر نیمه نرم(semi soft):

این دسته از پنیرها پس ازتولیددلمه هم میتوانند پخته شده یا نشوندوقوام
انها قابل برش ولی نرم است.مشهورترین پنیر این دسته پنیر فتا یا موزرالا
mozzarella است.

در یك دسته از این پنیرها كه نرم رسیده هستند (soft ripened) دلمه نه پخته
و نه پرس میگردد و در پروسه تولید آنها بعضی گونه های باكتریها درون یا
برون پنیر اسپری یا تزریق میشود كه قوام آنها از نیمه نرم تا خامه ای
متغییر است .

پنیر فتا از شیر گاو تهیه می شود كه پنیری سفید با قوام منحصر به فرد است
و طعم آن بسته به مراحل تولید آن است . این پنیر بعد از تولید در آب نمك
قرار می گیرد كه باعث نمكی ومرطوب ماندن پنیر میشود ،بعد از رسیده شدن
پنیر ظاهری سفید و مرطوب وقوام نرم تا محكم یا حتی ترد و شكننده دارد . از
انواع پنیر جهت سرو صبحانه یا انواع سالاد استفاده میشود.

پنیر فتا در سایزهای مختلف تولید میشود بعضی از انواع پنیر فتا ترد با
تخلخل درون آن است .این پنیر علاوه بر شیر گاو با شیر میش یا تركیبی از
میش و بز درست میشود ولی امروزه پنیر فتا از شیر پاستوریزه شده و با طعمی
نمكی تهیه میشود كه نمك حكم نگهدارنده دارد .این پنیر را میتوان در آب سرد
یا شیر برای ۲-۱روز جهت كاهش طعم نمك آن نگهداری كرد .
میزان چربی آن ۵۰-۴۰%است.
پنیرموزرلا پنیری نیمه نرم وصاف است ،پنیری لطیف واندكی شیرین میباشد كه مناسب جهت ایجاد طعمی دلنشین درانواع پیتزا و… است .
انواع پنیر نرم رسیده بسته به طعم آنها قابل استفاده جهت صبحانه با نان و میوه یا حتی جهت اسنك ها می باشد.
پنیر نرمSoft:

این دسته از پنیر ها با ظاهری خامه ای،توده ای كه در قابلمه به فروش
میرسند.اساس تولید آنها بر روند طبیعی تولید پنیر است كه شیر گرم شده راتا
تولید دلمه درآن رها كرده (بدون اضافه كردن تركیبات) به محض تولید دلمه
نرم به قطعاتی تقسیم كرده و درآب پنیرحرارت بالا میدهند تا به قوام دلخواه
برسد وسپس ازآب پنیرخارج و به مدت ۱-۲رز نگه داشته تا رسیده شود و میزان
چربی آن ۱۵-۵%است.
مشهورترین پنیر این دسته در جهان cottage cheese است.

عضی پنیرها ازروی پروسه ساخت آنها دسته بندی می شوند،برای مثال blue
cheese یا پنیرآبی اسپوركپك ها یاقارچهایی نظیرگونه پنیسیلیوم(penicillium
roqueforti)یا (penicillium glaucum) درآنها تغذیه شده كه در نتیجه این
پروسه پر زحمت پنیری با رگه ها یا حفره هایی با رنگ آبی تا سبز است.

یك پروسه دیگرتولید پنیرروش pasta filata پاستا فیلا است كه توسط ایتالیا
یی ها ابداع شده است كه دراین روش دلمه پنیركه ازآب پنیرگرم
جدامیشودورزداده شده و در ضمن كشیده می شودتا به یك قوام انعطاف پذیربرسد
كه پنیر مشهوراین دسته موزرالا Mozzarella و پروولون provolone است.

پنیر پروولون پنیری كشدار و از نظر شكل و رنگ و طعم انواع مختلف دارد
(پروولون شیرین-تند –دودی)این پنیر بسیار غنی و قابلیت ذوب بالا دارد لذا
بعنوان چاشنی برای انواع پاستا و غذاهای خمیری قابل استفاده است .

در صنعت پنیر سازی از آب پنیر نیز استفاده كرده و دسته دیگری از پنیرها
تولید میشود كه در این روش آب پنیر مجدد گرم شده (معمولاً با اضافه كردن
رنین(تا دلمه تشكیل شود كه مشهورترین پنیر این دسته ریكوتاRicotta
است.طبیعتاً در این دسته پنیرها میزان چربی بسیاركم یا كاملاً بدون چربی
است كه در بعضی مواقع از آب پنیرشیركم چربی یا قسمتی كم چربی تهیه می شوند
و با اضافه كردن مواد مختلف بدان طعم ومزه می بخشند.
این گونه پنیرها خاصیت ذوب شدن ندارند بنابر این درتهیه غذاهای سرد مثل انواع ساندویچ یا سالادهای فصل قابل استفاده هستند.
این گونه پنیر ها را میتوان با لستین-نشاسته برنج-كلسیم-… غنی كردكه برای افرادبارژیم غذایی بدون چربی وكلسترول مناسب است.
نگهداری انواع پنیر:

انواع دسته پنیرهای رسیده را دریك پوشش بدون منفذ پیچیده ودریخچال با
حرارت ۱۳-۸درجه سانتیگراد تا چندین هفته قابل نگهداری است.این دسته قابل
فریزكردن می باشند ولی درطولانی مدت تغییراتی ازنظرقوام درآنها ایجاد می
شوددرصورت فریز كردن ۲-۱ساعت قبل ازمصرف بایددرهوای اتاق قرارداد.

پنیرهای نرم ورسیده soft-ripened رابایدمحكم درمنفذپیچیده تارطوبت
پنیرازبین نرودودرخنك ترین قسمت یخچال تا دوهفته قابل نگهداری است.

درصورت ایجاد كپك درسطح پنیرهای رسیده میتوان قسمت كپك زده را با برشی
نسبتاً عمیق جدا كرد ولی مشاهده كپك در سطح پنیر تازه و نرم قابل جدا كردن
نیست و باید دور انداخته شوند.
جهت رنده كردن پنیررسیده باید آنرا در حالت سرد رنده كرد.
در كل قبل از استفاده از انواع پنیر باید آنها را به مدت ۳۰-۱۵دقیقه در هوای اتاق نگه داشت تا بو و طعم آنها نشان داده شود.
پنیرآبی blue cheeseرا بایدكاملاً در پوششی بدون منفذ نگه داشت تا اسپور قارچهای درون آن براحتی بدرون سایرمواد غذایی نفوذ نكند.

پنیررا درسردكنندها در كنار سایر مواد غذایی پررایحه نباید قرار داد زیرا
پنیرها براحتی بو را جذب و تغییر می كنند و حتی فاسد می گردند.

با شناخت انواع پنیرونوع آنها یك آشپز یا كدبانو ی خانه قادر است كه به
ذوق و سلیقه خود آنها را در غذاها بكار گرفته و طعم مناسب و دلچسبی را
ایجاد كند.

» انواع چای و تاثیرات آن بر بدن

انواع پنیر و شناختن آنها

انواع پنیر و شناختن آنها :: تعاليق

انواع پنیر و شناختن آنها

مواضيع مماثلة

مواضيع مماثلة